Have A Coffee

God kaffe starter med kaffebønderne

Den gode kaffe i din kop starter med kaffebøndernes nænsomme og målrettede arbejde med kaffeplanterne hele året igennem. Efter plukningen sender kaffebønderne kaffen videre til efterbehandling, tørring og eksport. Og først når kaffen kommer frem til os, og skal sælges, bliver den ristet. Hver eneste trin i processen har stor betydning for, hvilken smagsoplevelse du får, når du laver kaffe af de bønner, du har købt hos os.

Det er egentlig sjovt at tænke på, at de gode kaffebønner som du har lavet din kaffe af, er dyrket hos små, lokale kaffebønner på en bjergskråning et eller andet sted i Brasilien. Altså på stort set den modsatte side af jordkloden.

Her er de blevet passet og plejet af kyndige og nænsomme kaffebønder, som målrettet har arbejdet med at skabe de bedste forhold for den gode smag, som du nu sidder og nyder i din kaffekop herhjemme i Danmark.

Fra spire til udplantning

Kaffeplantens liv starter som en lille spire, der vokser ud af frøet i kaffebærret. Frøet er den samme, som bliver til de kaffebønner, du laver din kaffe af.

Den første tid opbevares frøene typisk i små kasser med sand, hvor planterne vokser frem, og de dårligste planter sorteres fra. Her står de beskyttet mod regn, sol og blæst, samt insekter og plantesygdomme.

Efter nogle uger plantes de så over i en pose med god muldjord. Her vokser planerne sig så større, og plantes så ud på kaffebondens mark, når de er omkring et års tid.

Marken ligger typisk på en bjergskråning – gerne lidt i højden, hvor terrænet er kuperet. Det stiller nogle helst særlige krav til, hvordan de små kaffeplanter plantes i forhold til hinanden. Typisk plantes de i rækker på tværs af bjergskråningen, så kaffeplanterne – og senere de kaffetræer, som de udvikler sig til – er med til at holde på jorden.

Fra forår til høst

Herefter indgår de nye kaffeplanter i den årlige pasning af kaffetræerne. Og når kaffeplanerne er blevet to år, har de udviklet sig til kaffetræer, som er klar til at blive høstet for første gang – samtidig med de ældre kaffetræer på marken.

I løbet af sæsonen passes og plejes kaffetræerne, og der holdes øje med alt lige fra sygdomsangreb og til tegn på tørke. Kaffebonden går dagligt i marken for at holde øje med træerne, så eventuelle uheldige udviklinger optages tids nok til at blive taget i opløbet.

Når høsten nærmer sig, følger kaffebonden meget nøje med i, hvor modne kaffebærrene er. For den gode kaffebonde høster typisk kaffebærrene af tre omgange. Derved øges chancerne for, at kaffebærrene er modnet stort set lige meget, når de bliver høstet. 

Den bedste kaffe kommer fra den midterste høst

De bedste kaffebønner kommer fra den midterste høst. For i den første vil der være en vis procentdel af bærrene, som er overmodne. Og i den sidste høst vil der være en vis del, som stadig ikke er helt modne endnu. Samt en vis del overmodne bær.

Det giver dog væsentlig mindre udsving i, hvor modne bærrene er, end hvis kaffebonden kun høster én gang. Her vil der typisk være en større andel af bærrene, som er overmodne, en del som er tilpas modne og en del, som mangler lidt i at være modne nok.

De overmodne bær giver nogle kedelige fermenterede smagsnoter til kaffebønnerne, som du tit oplever i konsumkaffe. Samtidig mangler der tit sødme og aroma i den færdige kop kaffe. Tilsvarende vil de bær, som ikke er helt modne ved høsten, virke mere som fyld, fordi de ikke bidrager med nær så meget smag og aroma, som de fuldmodne bær.

Derfor finder du kun kaffebønner hos os, som kommer fra den midterste høst. For alle de kaffebønder vi samarbejder med, høster tre gange i løbet af sæsonen.

Selve høsten

Den bedste og mest nænsomme høstmetode for bærrene er at plukke dem i hånden. Det er samtidig også den bedste for kvaliteten. For ved at plukke bærrene manuelt, er det nemt at udvælge de mest perfekt modne bær. Samt plukke og sortere de overmodne bær fra i en særlig beholder.

Nogle steder siger de også, at de håndplukker kaffen. Men her ribbes alle bær af kaffetræerne på en gang, lige som når du plukker ribs. Altså får du blandet både overmodne, modne og ikke-modne bær sammen.

Det samme sker, hvor kaffen plukkes med en maskine. Her rystes kaffebærrene af træerne, og i bedste fald sorteres de allermest overmodne bær efterfølgende fra.

Efter høsten

Efter høsten skal frugtkødet og kaffebønnerne – frøet – skilles fra hinanden. Det kan overordnet set foregå på 3 forskellige måder:

• Natural – her tørrer frugtkødet ind. Det giver mere mundfylde og flere frugtige aromaer til kaffen.
• Vasket – her køres de plukkede kaffebær igennem en vådmølle, som adskiller frugtkød og bønner.
• Honey – dette er en særlig version af vasket kaffe, som bibeholder en tynd, sukkerfyldt hinde på bønnerne.

Hvor kaffebønnerne tørrer som en del af fremstillingsprocessen ved natural-kaffe, skal de vaskede bønner tørre, efter frugtkødet er kommet af bønnerne. Det kan foregå på flere forskellige måder, som vi nok skal komme ind på en anden gang.

Sidste skridt inden eksporten til f.eks. Danmark, er en tur igennem tørmøllen. Først knuses pigmentskallen omkring kaffebønnerne – og på natural kaffe fjernes det indtørrede frugtkød. Derefter sorteres kaffebønnerne efter størrelse og densitet.

Til sidste pakkes den opsorterede kaffe i sække, som så er klar til eksport.

Ristningen

Når kaffen kommer frem til os, bliver den ristet efterhånden, som den skal sælges. Vi går efter aldrig at riste større partier af en kaffe, end vi forventer at kunne sælge inden for 10-14 dage. 

Derved sikrer vi, at kaffebondens store forarbejde ikke er spildt, og at du får den bedste smag ud af dine kaffebønner.

Velbekomme!