Have A Coffee

Hvad bestemmer smagen på din kaffe?

Smagen på din kaffe bestemmes af en lang række faktorer, som alle kan have fatal indflydelse på, hvordan den kop kaffe smager, som du sidder og drikker. Følg med på kaffebønnernes spændende rejse fra de bliver til, og til du drikker den kaffe, du har lavet på dem. 

Smagen på den kaffe, du sidder og drikker, bestemmes af alt det, som der er hændt kaffebønnerne, lige fra de groede hos kaffebonden og blev høstet, over behandlingen af bønnerne efter høsten og transporten frem til risteriet og til ristningen af bønnerne, og den måde du brygger kaffe på.

Hvert eneste sk idt på rejsen sætter sit aftryk på smagen og gør din kaffe helt unik – eller udrikkelig, hvis der bare er et enkelt skridt på vejen, hvor bønnerne ikke er blevet behandlet korrekt.

Det starter hos kaffebonden

Dine kaffebønners rejse starter hos kaffebonden. Her har de forhold, som kaffebønnerne bliver til under, en stor indflydelse på smagen. Det handler både om jordbunden, om klimaet og om hvordan vejret helt præcist har været i den pågældende dyrkningssæson.

Dernæst handler det om, hvordan kaffebærrene er blevet behandlet under groningen. Har der været skadedyrsangreb, perioder med tørke eller kulde eller andre udfordringer, som har givet dårligere vilkår.

Kaffesorter

Endelig betyder bønnesorten også en masse for smagen på kaffen. Generelt anvendes der to kaffesorter:

Arabica, som er den mest almindelige, og siges at have den bedste smag.

Robusta, som er en mere hårdfør kaffesort, som har en meget bitter smag.

Flere producenter – særligt af konsumkaffe – vælger at blande de to bønnesorter, for at skabe et produkt med en mere ensartet smag. Andre – som f.eks. os – vælger at sælge såkaldt single-lot kaffe, som kommer fra en enkelt kaffebonde. Det giver dig en kaffe med præcis de kendetegn, som er skabt af de forhold, som er gennemgået her ovenfor.

Derudover findes der flere andre bønnesorter, som mest dyrkes og drikkes lokalt. 

Plukning og behandling af bønnerne efter høsten

Dernæst har plukningen og særligt behandlingen af bønnerne efter høsten stor betydning for smagen på din kaffe. 

Specielt hvordan kaffebønnerne er blevet skilt fra frugtkødet har indflydelse på smagen. For bærrene kan enten lægges til tørre eller vaskes.

Natural-kaffe

De kaffebær som lægges til tørre, er oftest de dårligste bær. Her tørrer frugtkødet ind, så kaffebærrene ender med at ligne rosiner. Denne type kaffe drikkes oftest lokalt – og smager generelt ret dårligt.

Men enkelte lande – som f.eks. Brasilien – har specialiseret sig i at lave gode kaffer med denne metode, ved at tørre fuldmodne bær i stedet for de dårligste bær. De sælges under betegnelsen natural-kaffe, og kendetegnes ved en større mundfølelse og intens frugtighed.

Vasket kaffe

Frugtkødet kan også vaskes af kaffebønnerne. Det foregår ved at kaffebærrene hældes i et stort vandbassin, hvor grene, kviste og dårlige bær flyder ovenpå. Derfra sendes de gode bær, som er faldet til bunds, gennem en såkaldt depulper. Den smutter kaffebønnerne ud af frugtkødet. 

Herfra kommer bønnerne i en fermenteringstank, hvor den sukkerholdige hinde som sidder om kaffebønnerne nedbrydes.

Efter fermenteringen vaskes risterne af hinden af, og bønnerne lægges til tørre, før de kommer i sække og eksporteres.

Honey-kaffe

Kaffebønnerne kan også sendes direkte til tørring, efter de har været igennem depulperen. Derved tørrer den tynde, sukkerholdige hinde uden på bønnerne ind. Tørringen får samtidig hinden til at karamellisere, så bønnerne får en svag gylden farve, som minder om honning. Og en lidt mere sødelig smag.

Alt efter hvor meget hinde og hvordan den er karamelliseret, findes der forskellige betegnelser som f.eks. White, Orange, Red og Black Honey. Her er White den mindst og Black den mest karamelliserede.

Transporten

Når kaffebønnerne er tørrede, kommer de i store sække, og sendes videre til det land, som har købt dem. 

Her er det vigtigt, at der er styr på fugt og temperatur under transporten. Ellers kan det smages på den færdige kaffe. Eller gør lasten helt ubrugelig.

Ristningen

Efter transporten lander kaffen hos det risteri, som har købt dem. Her kan bønnerne ristes på forskellig måde: Enten som lys-, mellem- eller mørkristet kaffe.

Ristningsgraderne og betegnelserne for ristningen varierer fra risteri til risteri. For der er ikke nogen fast standard for, hvornår risterierne bruger den ene eller anden betegnelse. Så den kaffe et risteri kalder for ”mellem”, kaldes ”lys” af et andet.

Endelig har selve ristningsprocessen – også kaldet ristningsprofilen – stor betydning for smagen på den færdigristede bønne. Igen er der ikke nogen faste definitioner.

Så det bedste er at holde dig til at købe kaffe fra et enkelt risteri, og så finde den ristning, som du synes bedst om. Og holde dig til den.

Brygningen

Sidste skridt på rejsen er brygningen af kaffen. Her er der en masse parametre, som der skal være styr på:

• Kaffen skal opbevares mørkt, tørt, køligt og lufttæt.
• Vandets temperatur skal helst ligge omkring 96 grader.
• Formalingsgraden af bønnerne skal passe til bryggemetoden.
• Mængden af kaffebønner skal passe til vandmængden.
• De malede kaffebønner skal fordeles jævnt i kande eller kaffefilter.
• Vandet skal fordeles jævnt over kaffen, når det hældes på.
• Kontakttiden mellem kaffe og bønner skal helst ligge på omkring 4 minutter.
• Udstyret du brygger på, skal rengørings grundigt efter brug.

Det handler om smagen hele vejen

Så som du kan se, er der masser af steder, der kan ske noget, som har indflydelse på smagen af den kaffe, du drikker. For det handler om smagen hele vejen fra kaffebærrene gror, og til du hælder den færdige kaffe i din kop.

Det gør det næsten til et lille under i sig selv at få en kop kaffe, du synes om.